Tendências Contemporâneas na Gastronomia

Cozinha Técnico-emocional Gastronomia molecular

A cozinha técnico emocional é um termo que passou a ser usado para definir a revolução que acontece nas “caçarolas” da alta gastronomia.
Ela é técnica porque parte de um pensamento racional, de estudos com bases científicas e experimentações com máquinas e utensílios novos.
Ela é emocional porque deriva da cultura e das raízes de cada chef. Esta cozinha também está ligada ao “saber fazer” de cada região, à memória de pratos ancestrais.
Tendo Ferran Adriá como seu principal representante, a cozinha técnico emocional começou a despontar em meados da década de 90 e seguiu pesquisando novas formas.
Ela deriva do que chamamos de Gastronomia Molecular que teve seu início datado em 1992, quando ocorreu a primeira conferência sobre o assunto na Escola Normal Superior de Paris (departamento de física) e a primeira “oficina internacional” de gastronomia molecular em Erice (Sicília), co-dirigida por Hervé This e Nicholas Kurti, seus formuladores.
Segundo seu projeto, a gastronomia molecular corresponde a uma nova maneira de considerar o que se passa dentro das cozinhas, do ponto de vista físico e químico. É também uma proposta generosa, pois, seguindo, Brillat Savarin, Hervé This repete que “a descoberta de um prato novo faz mais para a felicidade da humanidade do que a descoberta de uma estrela nova”. Para Nicolas Kurti físico húngaro radicado na Inglaterra que trabalhou no projeto da bomba atômica durante a Segunda Guerra Mundial, trata-se de uma forma de tornar tangível o conhecimento científico, pois, em geral, “sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê.”
Ferran Adriá não deixa de reconhecer que, quase por acaso, assistiu a famosa palestra de This em Biarritz, em 1992, o que mudou completamente a sua vida: “Graças a essa descoberta compreendi que meu estilo podia seguir uma nova direção e, desde logo, algumas idéias que coloquei em prática no “El Bulli”, e que se transformaram em