Molhos e métodos de cocção

As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer aprendizado clássico, regional ou contemporâneo. Os fundos e molhos básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.

A origem dos molhos é algo muito incerto, podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças as participações dos franceses Antoine Carême(1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935), que através de seus trabalhos contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto, desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa.

Denominam-se molhos, as misturas líquidas de ingredientes que podem ser frias ou quentes e que têm como finalidade complementar, acompanhar, umidificar e condimentar uma preparação culinária. Os molhos ainda podem servir como auxiliares na digestão, balanceando o ph do alimento em questão. São considerados parte integrante na preparação de algumas receitas.

Os molhos possuem basicamente duas divisões: A clássica francesa e a contemporânea. Na clássica francesa, os molhos são divididos em 5 chamados de molhos mães ou básicos: Espanhol, velouté, bechamel, tomate e holandês. São conhecidos como molhos clássicos, ou “grand sauces”.

* O molho Espanhol é obtido através da redução parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante: o roux;
* O molho Holandês é uma emulsão a base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites);

* O molho Bechamel é feito à base de leite com aromatizantes e um agente espessante: o roux ou beurre manié;

* O molho Velouté é feito à base de líquidos (fundos ou fumet) acrescido de aromatizante e um agente espessante: o roux;

* O molho de Tomate é feito à base de tomates, podendo ser líquido, pastoso ou semi-pastoso.

A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida,