Questionário de Tecnicas e Habilidades culinárias

Questões elaboradas como fonte de estudo para disciplina de Habilidades e Práticas de Cozinha 1º Período

1. Quais os cortes na seqüência, da menor para maior, de batatas torneadas?

•Olivette
•Cocote
•Inglesa
•Chateau
•Fondant

2. Como é feita a cocção adequada para ovo pochê?
•Reserve um ovo no recipiente.
•Numa panela, leve ao fogo a água com vinagre e deixe ferver.
•Baixe o fogo, mexa a água, formando um “redemoinho”
•Deixe cozinhar por 3 minutos.
•De o choque térmico em água gelada.
•Tempere.
3. Segundo os princípios de cocção, a transmissão de calor é dada por?
•Pode ser de forma direta ou indireta e gerada a partir de diversas fontes, entre gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação, radiação solar.
4. Quais são os agentes aromáticos existentes na cozinha profissional quando falamos em preparação de fundos? •Mirepoix •Mirepoix branco •Matignon • Bouquet Garni • Cebola Brulée • Cebola Piquée • Sachet d’epices • Marinada

5. Quais são os agentes espessantes?

•Roux ( Branco, amarelo, escuro, negro)
•Slurry
•Liaison
•Gelatina
•Manteiga
•Creme de leite
•Sangue
•Gema
•Amido

6. Para que serve o mandolim na cozinha profissional?

•Para executar cortes precisos e com rapidez.

7. Quais são as características da carne do gado que é criado em pasto?

•Animais confinados apresentam carne mais macia, animais que se exercitam com mais frequência tem carne mais dura.

8. O que é vitelo?

•Novilho que tem menos de 1 ano

9. Quais são os tipos de frangos e suas classificações?

•

10. Como devemos avaliar um bom pescado fresco ou resfriado para compra?

•

11. Qual a característica da carne de ovinos?

•Textura lisa, coloração rosada, pouca gordura e é envolta de uma pele fina e transparente.

12. Quais são os cortes extraídos do filé mignon e suas gramaturas?

•Chateaubriand: 350; 400g.
•Tournedos: 200; 250g.
•Medalhões: