mise em place basica

CESUMAR – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

PROFº FABIANO SOUZA DE ALMEIDA CASTRO

MARINGÁ – PR
2013
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Disciplina: Panificação e Confeitaria
Professor: Fabiano Souza de Almeida Castro

PANIFICAÇÃO

Cronograma das aulas:

1ª Aula (teórica):

Apresentação da disciplina e do Plano de Ensino;
Panorama histórico da Panificação;
Conceitos científicos e tecnológicos.

2ª Aula (teórica):

Conceitos científicos e tecnológicos.

3ª Aula (prática):

Produção básica e individual de pão (Pão Caseiro).
Extração do Glúten.
Observação de fermentações.

4ª Aula (prática):

Pão de Leite de Coco;
Cinnamon Roll;
Panetone Rendado;
Pão de Hambúrguer.

5ª Aula (prática):

Pão Integral;
Pão de Centeio;
Pão de Aveia;
Pão de Germe de Trigo.

6ª Aula (prática):

Pão Francês;
Baguette recheada.

7ª Aula (prática):

Massa folhada e produtos correlatos (produção individual);
Massa do brioche.

8ª Aula (prática):

Brioches;
Broa de Fubá;
Pretzel;
Esfiha.

9ª Aula:

Pão Pitta;
Pão Ciabatta;
Pão Italiano;
Focaccia;
Pizza.

10ª Aula (prática): Avaliação Teórica.

O Cereal Trigo (Triticum aestivum L.)

Grão rico em Amido e Proteína

Respiração:- Proteção antimicrobiana; - Temperatura e umidade elevadas: excesso de respiração, aumento de calor e umidade, perda de substâncias, ação microbiológica, germinação (produção de álcool).

Processo químico da respiração (combustão)

C12H22O11 + 12 O2 ----------- 12CO2 + 11H2O + 1348Kcal

Amido: Polissacarídeo

2 Polímeros: Amilose 30% Amilopectina 70%