Microorganismos em carnes processadas

Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos Disciplina: Microbiologia de Alimentos Professora: Antonia Lucivânia de Sousa Monte

MICROORGANISMOS EM CARNES PROCESSADAS
Érica da Costa Monção
Limoeiro do Norte - CE 2012

A DETERIORAÇÃO
 Em carnes processadas: Três formas • Viscosidade • Acidificação

• Manchas verdes

A DETERIORAÇÃO
 Viscosa Parte externa dos envoltórios (salsichas) Início: colônias discretas depois se unem para formação de camada cinza viscosa e uniforme Leveduras e bactérias lácticas (gêneros Lactobacillus, Enterococcus, Weissella e B. thermosphacta Remoção da camada com água quente não altera produto

A DETERIORAÇÃO
 Acidificação Parte interna do envoltório das carnes processadas Crescimento de relacionados Lactobacillus, Enterococcus e m.o.

Fontes nas carnes: sólidos lácteos Acidez: resultado do uso de lactose e outros açúcares pelos m.o. e produção de ácidos

A DETERIORAÇÃO
 Manchas verdes Dois tipos o Causada por H2O2 o Causada por H2S

A DETERIORAÇÃO
 Manchas verdes o Causada por H2O2 Em salsichas e outras carnes curadas e embaladas a vácuo Aparece depois que uma anaerobicamente é exposta ao ar H2O2 + nitrosoemocromo carne armazenada

porfirina oxidada esverdeada

A DETERIORAÇÃO
 Manchas verdes o Causada por H2O2 Também ocorrem devido crescimento de m.o. no interior dos produtos *baixo potencial de óxido-redução: acúmulo de H2O2 Weissella viridescens: m.o. mais comum Leuconostoc, Enterococcus faecium e E. faecalis

A DETERIORAÇÃO
 Manchas verdes o Causada por H2S Em carnes vermelhas sob 1ºC a 5ºC armazenadas em recipientes impermeáveis a gás ou embaladas a vácuo H2S + mioglobina sulfomioglobina

Ocorre em carnes pH ‹ 6

A DETERIORAÇÃO
 Manchas verdes o Causada por H2S Pseudomonas mephitica: específico)

m.o

responsável

(estudo

S. putrefaciens: produtora H2S (estudo com carnes DFD)

Lactobacillus sake: produziu H2S em carnes bovinas embaladas a vácuo
Mancha verde não é tão intensa e produção de H2S apenas na ausência de O2 e