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MICROBIOLOGIA DE CARNE
PROCESSADA

Prof. Samira Mantilla

Microbiologia da carne processada
A carne pode ser:
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Carne “in natura” ou frescas
Carnes frigorificadas
Carnes defumadas
Embutidos
Conservas
Carne salgadas
Carnes embaladas em atmosfera modificada

Microbiologia da carne processada
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Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção. 

As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste tópico, visto que sofrem um processo a mais na sua produção.

Microbiologia da carne processada
1- Cura
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ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante.

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alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas e temperos.

Microbiologia da carne processada
Vantagens dos sais de cura:
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Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deterioração)

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Reduzem o processo térmico para produção de produtos estáveis

Microbiologia da carne processada
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Na cura à seco a água não é adicionada ao
NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de açúcar.

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Na cura de conservas, os ingredientes são colocados na água para formar uma solução.

Microbiologia da carne processada
Defeitos microbianos nas carnes curadas:
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Limo superfície : bactérias láticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigeração na superfície produtos curados com Aa adequada. Não-superfície seca. Contaminam após o processamento.

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Emboloramento: usos de embalagem vácuo auxilia no controle e bx t°C retarda crescimento bolores

Microbiologia da carne processada
O nitrito ou o nitrato:
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estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinação dos esporos de
Clostridium.
Poder tóxico: nitrosaminas

Microbiologia da carne processada
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Os fosfatos são