Metodos de conservação de alimentos

Métodos de conservação dos alimentos
Kátya Karine Nery Perazzo Engª de Alimentos

Saúde Pública

Métodos de conservação de alimentos

Qualidade Nutricional e Sensorial

Vida de Prateleira

Métodos de conservação de alimentos
Objetivos – Manter os alimentos pelo maior período de tempo possível, sob condições sanitárias,

nutricionais e organolépticas satisfatórias.
– Os processos se baseiam na eliminação total ou parcial dos agentes capazes de alterar os alimentos
• MOs, enzimas e reações químicas.

Métodos de conservação de alimentos

Diferem:

– Em função da natureza do próprio alimento; – O período de tempo no qual se deseja conservá-lo;

– A economia do processo de conservação; – Os agentes de deterioração envolvidos; – Qualidade microbiológica da matéria-prima.

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Agentes Biológicos: Mos e enzimas

Agentes Químicos: H2O e O2

Risco potencial à saúde humana

Agentes Físicos: luz e calor

Métodos de conservação de alimentos
Impedem a proliferação dos MOs:
– Variação de T°C - calor ou frio; – Disponibilidade de O2; – Quantidade de água – atividade de água (Aw) e UR; – Presença de sal ou açúcar; – pH do meio; – Aditivos – Proteção física - embalagens

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Substratos para os MOs

Deterioração do alimento

Infecção ou intoxicação alimentar

O crescimento microbiano em ALIMENTOS, seja ele desejável ou não, depende de fatores
INTRÍNSECOS e EXTRÍNSECOS aos próprios ALIMENTOS...

INTRÍNSECOS

EXTRÍNSECOS

pH

Temperatura de armazenamento Umidade relativa do meio
Presença e concentração de gases

Atividade de água
Potencial “red-ox” Quantidade de nutrientes

Antimicrobianos
Estruturas biológicas

Presença e atividade de outros microrganismos

Alimentos como substrato dos microrganismos microrganismos gases

temperatura Estrutura biológica

microrganismos

nutrientes antimcrobianos Aa

microrganismos

pH

Eh