maça-sensorial

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUATRO
CULTIVARES DE MAÇÃS (Malus doméstica Borkh.)
1

2

3

TREPTOW, Rosa de O. ; QUEIROZ, Maria I. ; ANTUNES, Pedro L.
1

UFPEL/FCD - Deptº de Ciência dos Alimentos - Campus Universitário - Caixa Postal, 354 - Tel. [phone]
CEP 96010-900 - Pelotas, RS; Brasil.
2
FURG - Deptº de Química - Caixa Postal, 474 - Tel.[phone] - CEP 96201-900 - Rio Grande/RS - Brasil.
3
UFPEL/FAEM - Deptº de Ciencia e Tecnologia Agroindustrial - Caixa Postal, 354 - Tel [phone] - CEP 96010900 - Pelotas/RS - Brasil.
(Recebido para publicação em 20/09/95)
RESUMO
O trabalho avalia as características físico-químicas e sensoriais de maçãs "in natura" das cultivares Gala,
Golden Delicious, Fuji e Granny Smith da safra 1990/91 procedentes de Vacaria RS. A matéria prima foi caracterizada sensorialmente quanto a aparência externa (tamanho, brilho, defeitos, desidratação), características internas (propriedades de sabor e textura) e qualidade geral, além de parâmetros físicoquímicos como peso, diâmetro, sólidos solúveis, pH, açúcares , acidez, amido-iodo e textura instrumental
(penetrômetro). Os resultados mostram que a cultivar
Golden Delicious foi significativamente (5%) diferente das demais cultivares nas características de peso, tamanho, açúcares, acidez, textura instrumental e nas características sensoriais de aparência e sabor, o que refletiu a menor média na qualidade geral (4,33). As propriedades de textura (suculência e consistência) , sabor e odor característico foram considerados os atributos que definiram a qualidade geral de maçãs "in natura". A cultivar Gala obteve maiores valores comparado com a Granny Smith, na qualidade geral, sendo que esta última diferiu significativamente da Fuji nos parâmetros físico-químicos e sensoriais, traduzindose significativamente em termos de qualidade geral registrando as médias de 7,78 e 7,11, respectivamente.
Palavras-chave:
Maçã,
qualidade,