MANUAL DE UAN

CENTRO INTEGRADO DE ENSINO SUPERIOR DE FLORIANO – CIESF
FACULDADE DE ENSINO SUPERIOR DE FLORIANO – FAESF
CURSO DE GRADUAÇÃO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

EDILENE MARIA E SILVA

FLORIANO PI
2014
EDILENE MARIA E SILVA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL

FLORIANO PI
2014

Sumário

INTRODUÇÃO 5
1. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 7
1.1 HISTÓRICO, LOCALIZAÇÃO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL. 7
2. CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO 8
2.1 NOME DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 8
2.2 ENDEREÇO 8
2.3 RECURSOS HUMANOS E RESPONSABILIDADES 8
2.4 HISTÓRICO DA UAN 8
2.5 TIPO DE GESTÃO 8
2.6 ORGANOGRAMA 9
3. ATENDIMENTO 10
3.1 NÚMEROS DE REFEIÇÕES POR TIPO DE SERVIÇO 10
4. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 11
5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 13
5.1 LOCALIZAÇÃO DA UAN 13
5.2 ÁREA TOTAL 14
5.3 CARACTERÍSTICAS DA CONSTRUÇÃO 15
5.4 VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO 16
5.5 LAYOUT E FLUXOGRAMA 17
6. DESCRIÇÃO DOS SETORES E EQUIPAMENTOS 19
6.1 Área de Recebimento 19
6.2 Áreas para Armazenamento 20
6.3 Estoque a seco 21
6.4 Área para Guarda Material de Limpeza 21
6.5 Estocagem a Fria 22
6.6 Área de Pré-preparo 23
6.7 Sala do Nutricionista 25
6.8 Sala para Estagiários 26
6.9 Sala do administrador 27
6.10 Instalações sanitárias e vestiários 27
7. PESSOAL 28
7.1 QUADRO DE PESSOAL 28
7.2 CARGOS E FUNÇÕES POR SETORES 29
7.3 JORNADA E HORÁRIO DE TRABALHO 31
7.4 RECRUTAMENTO 33
7.4.1 Técnicas para Recrutamento Interno 34
7.4.2 Técnicas para Recrutamento Externo 34
7.5 EXAMES MÉDICOS 35
7.6 TREINAMENTOS E AVALIAÇÃO DOS MESMOS 36
7.7 UNIFORME 37
7.8 HIGIENE PESSOAL 38
8. GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 39
8.1 FORNECEDORES 39
8.2 FORMA DE ABASTECIMENTO DA UAN 40
9. CARDÁPIO 41
9.1 ANÁLISE DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NA UAN 41
9.1.1 Cálculo do Valor Energético Total (VET) 41
9.1.2 Distribuição de Macronutrientes