manual de boas praticas UAN

Edilene Maria e Silva

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

FLORIANO-PI
2014
Sumário
1. IDENTIFICAÇÃO 3
2. RESPONSÁVEL 3
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 3
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES 4
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO 4
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 5
7. VISITANTES 5
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO 6
8.1 CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES: 6
9. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: 6
10. MANEJO DE RESÍDUOS 7
11. HIGIENE PESSOAL 8
11.1 ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS 8
12. USO DE UNIFORMES 10
13. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 10
14. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS 11
15. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO 12
16. COMPRA 12
17. RECEBIMENTO 12
18. ARMAZENAMENTO 12
19. PRÉ-PREPARO E PREPARO 13
19.1 Dessalgue 13
19.2 Descongelamento 13
19.3 Porcionamento 13
19.4 Congelamento 14
20. COZIMENTO 14
21. ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO 15
22. DISTRIBUIÇÃO 15
23. REAQUECIMENTO 15
24. RESFRIAMENTO 15
25. SOBRAS 16
26. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 16
REFERÊNCIAS 17

1. IDENTIFICAÇÃO

NOME FANTASIA: Restaurante Universitário Campus Amílcar Ferreira Sobral
RAZÃO SOCIAL: Fundação Universidade Federal do Piauí
CNPJ: 06.517.387/0001-34
ENDEREÇO: BR- 343 km 35, S / N no Bairro Meladão CEP: 64.800-000
CIDADE: Floriano - PI
2. RESPONSÁVEL
O Restaurante Universitário Campus Amílcar Ferreira Sobral tem como Responsável Administrativo o senhor Danilo Guedes. As atividades técnicas de supervisão da produção e manipulação de alimentos, a implantação e manutenção do programa de Boas Práticas, segurança alimentar, manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, treinamentos, planejamento de cardápios dentre outras é de Responsabilidade da Nutricionista Ana Lúcia Moura Fontes.

3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Os funcionários admitidos para trabalharem na UAN do Campus Universitário Amílcar Ferreira Sobral recebem orientações básicas de como proceder durante a