Levain

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

NAYARA SCOTTI MASIERO MANCIN

LEVAIN

Balneário Camboriú
2013

NAYARA SCOTTI MASIERO MANCIN

LEVAIN

Trabalho Técnico apresentado à disciplina de Panificação avançada do Curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí - Centro de Ciências Sociais Aplicadas: Comunicação, Turismo e Lazer

Prof Gustavo Gutierrez

Balneário Camboriú
2013

Levain
Levain é um fermento natural que consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.
Depois de um certo tempo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.
Hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.
A utilização do levain é um verdadeiro tratado de sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar.
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva.
A fermentação é o segredo do