Leite

1. INTRODUÇÃO:
O leite apresenta-se praticamente indissociável da alimentação humana desde o nascimento. Por esse motivo, o estudo da química do leite assumiu grande importância para a garantia de qualidade desse produto e contribui decisivamente no desenvolvimento de novos laticínios. O leite bovino é um fluido complexo que contém os seguintes nutrientes que possuem papeis importante dentro do leite, água, lipídeos, proteínas, carboidratos e sais minerais. O conhecimento dessa composição química é determinante na definição da qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano como é um alimento básico para alimentação das crianças e um complemento indispensável à dieta humana. É um alimento que cobre todas as necessidades nutritivas. Contém todos os nutrientes básicos e biocatalizadores necessários para manutenção e desenvolvimento de funções vitais
O leite é constituído de 87,5% de água e de 12,5% de extrato seco total que são gorduras (lipídeos), proteínas, lactose e minerais esses nutrientes também ajudam a determinar a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada para alimentação.
A água que constitui do leite mais importante, isso faz com que o leite possua propriedades físicas semelhantes às da água, mas que são modificadas pela concentração de soluto e pelo estado de dispersão, sendo a água encontrada livre ou ligada a outros componentes como proteínas, lactose e substâncias minerais.
O extrato seco total (EST) que constitui o restante do leite que possuem nutrientes indispensáveis como lipídeos que é disperso natural de gordura em uma fase aquosa, presente no leite em forma de gotículas contendo triglicerídeos revestidos por uma película que contem fosfolipídios. As proteínas estão presentes no leite agrupados em três grandes classes: caseínas, albuminas e globulinas. As enzimas também são importantes constituintes do leite. Fazem parte as lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatase, catalase e peroxidase. O