Iogurte

Iogurte

Resumo: O iogurte, produto da fermentação láctica, está presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite. Os dois microrganismos básicos utilizados para fabricação de iogurtes são Lactobacilusdelbruekiispbulgaricus e Streptococcusthermophilus, os quais devem encontrar-se na proporção de 1:1
Palavras Chaves: Lactobacilusdelbrueckiispbulgaricus, Streptococcusthermophilus, Bactérias Láctias, Iogurte.
Introdução
O iogurte, produto da fermentação láctica, está presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite [1,11, 17]. As culturas lácticas são utilizadas para aumentar a vida-de-prateleira do leite, devido à formação de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiônico, diacetil e substâncias antagonísticas que exercem efeito inibitório nas bactérias Gram-negativas responsáveis pela deterioração do produto [12, 19, 21]. Na produção dos iogurtes, normalmente empregadas em cultura mista de Lactobacillusdelbrueckiisspbulgaricus eStreptococcusthermophilus [5]. Estas bactérias se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas [1, 12, 20]. Geralmente, utiliza-se a proporção de 1:1 (cocos para bacilos), que definem as características reológicas e aromáticas ideais [17]. As bactérias lácticas, em convívio simbiótico [5, 18,20], estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra [12]. No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcusthermophilus [20]. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillusdelbrueckiisspbulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a