Iogurte

Curso Profissional de Técnico de Análise Laboratorial
Curso 2010/2013
Prova de Aptidão Profissional
Produção de Iogurte

Introdução:




O alimento escolhido foi o iogurte por ser popular, benéfico para a saúde, económico, e pode ser consumido por todos, visto que até quem não é tolerante á lactose, o pode fazer.
Este trabalho tem como objetivos dar a conhecer:
◦ a origem do iogurte,
◦ a sua produção tanto a nível industrial como laboratorial (parte prática), ◦ o papel da fermentação lática na sua produção,
◦ as matérias-primas utilizadas,
◦ os vários tipos de iogurte existentes.

História
10.000 a.C e 3.000 a.C – inicio da domesticação de animais mamíferos por pastores e utilização do seu leite como alimento;
 Século XVI (1542) – Europa;
 Século XX (1910) – estudo do bacilo do iogurte por
Llia Metchnikoff;
 Atualidade – Ásia, Europa Central, Bulgária.


Fermentação


A fermentação consiste num processo anaeróbio realizado por microrganismos durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP. É um processo constituído por duas fases: glicólise e redução do ácido pirúvico.

Fig.1 – esquema representativo das fermentações alcoólica e lática

Reações da fermentação


1º Glicólise – degradação da glicose em ácido pirúvico.

Fig.2- etapa inicial da fermentação, glicólise

Reações da fermentação


2º Redução de ácido pirúvico( RAP) – conduz á formação dos produtos da fermentação.

Fig.3- 2º etapa da fermentação, RAP

Fermentação lática


Apresenta como produto final o ácido lático. Ocorre em numerosas bactérias, algumas utilizadas na industria de laticínios e também nas células musculares do
Homem, ao mesmo tempo que ocorre a respiração aeróbia. Fig.4 -Fermentação lática (esquema)

Tipos de Fermentação Lática


1. Fermentação Homolática –caracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido lático.



2. Fermentação Heterolática – ocorre a formação de