Interessante

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará
Professora: Suely
Curso: Técnico em Agroindústria
Aluno: Natasherle de lima Silva, Maiara Sousa, Aline de Fátima e Idevane Pinheiro.
Turma: Agroindústria-Manhã (A)

AULA PRATICA DE REQUEIJÃO

1. INTRODUÇÃO
O requeijão cremoso é obtido a partir da fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada. Tal massa é proveniente da coagulação ácida é ou enzimática do leite, com acréscimo de creme de leite e/ou manteiga e, ou gordura anidra de leite e, ou butter oil. A industria brasileira adotou, recentemente, o processo de acidificação direta combinado com precipitação pelo calor. Ele é largamente utilizado em todo o território e território nacional, com algumas variações de tecnologia e características. O requeijão e fabricado apartir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem de cultura láctica ( fermentação lenta natural ). A massa para sua fabricação pode ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e por coagulação enzimática ( coalho ). Trata-se de um produto obtido por fusão normalmente acompanhada pela adição de sais fundentes e destinados ao consumo imediato.

1.2 REVISÃO BIBLIOGRAFICA
COMPOSIÇÃO: A composição de requeijão cremoso típico consiste segundo GARRUTI (2003) em: » 58-60% de água; » 24-27% de gordura; » 9-11% de proteína; » 1-2% de carboidratos »1-1,5% de NaCl.

FABRICAÇÃO:
» coagulação,aquecimento e dessoragem,eliminação da acidez, eliminação do soro, preparação da massa,cozimento da massa e envaze.

PASTEURIZAÇÃO: O leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado. Pasteurização do leite pode ser feita tanto pela pasteurização rápida quanto pela lenta. A pasteurização rápida, utilizando-se o pasteurizador de placas, à temperatura de 72 a 75°C por um período de 15 a 20 segundos. O processo de pasteurização lenta utiliza temperatura 63 a 65°C por um período 30min, a pasteurização garante maior controle