Industrialização de Ovos e Aves de Postura

INDUSTRIALIZAÇÃO DE
OVOS

Profa Andréa Matta Ristow

VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE
OVOS
Segurança microbiológica
Durabilidade:

produtos

resfriados,

congelados,

desidratados
Rapidez e facilidade na confecção dos alimentos. A empresa pode receber a gema separada da clara, eliminando etapas na linha de produção.
Aproveitamento total da matéria prima.
Ovos desidratados: armazenamento e transporte mais convenientes e econômico.

ESTABELECIMENTOS
Entreposto de ovos: distribui ovos “in natura” e pode possuir instalações para industrialização.
Fábrica

de

conserva

industrializa os ovos

de

ovos:

recebe

e

CLASSIFICAÇÃO
Pasteurizado

resfriado

-

produto

obtido

pela

pasteurização do ovo, devendo permanecer sob refrigeração. Pasteurizado

congelado

-

produto

obtido

pela

pasteurização do ovo, devendo permanecer sob temperatura abaixo

de

–18ºC

(dezoito

graus

centígrados negativos).
Desidratado - produto obtido pela desidratação do ovo pasteurizado PROCESSAMENTO – OVO LÍQUIDO
PASTEURIZADO
Recepção
Lavagem
Secagem
Ovoscopia
Quebra
Filtros
Tanques de retenção
Tanque misturador

QUEBRA DOS OVOS/ FILTRAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização: HTST
Realizada no máximo 72 horas após a quebra (2-5ºC).
Ovo integral:60oC/3,5 min.
Gema: 61oC/3,5 min. (inicia a coagulação a 65oC)
Clara: 57oC/3,5 min. (inicia a coagulação a 62oC)

OVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
Resfriamento 2- 5°C
Envase
Resfriamento (7 dias) ou Congelamento (12 meses) Estocagem

OVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
Pesquisa

de

enzimas:

fosfatase,

catalase .
Fosftase: 70°C/5 min (positiva) a-amilase : 64,5°C/2,5 min (positiva)
Catalase: 54,5°C (negativa)

a-amilase

e

ENVASE

SACO DE POLIETILENO

OVOS DESIDRATADOS

OVOS DESIDRATADOS
ETAPAS DE PRODUÇÃO:
.Bombeamento do ovo líquido pasteurizado para o atomizador; .Atomização do ovo líquido em gotas minúsculas;