HIGIENIZAÇÃO

FBV
Gastronomia -Tecnólogo
Disciplina: Microbiologia e
Segurança dos Alimentos

Higienização

Profª Janaina Viana de
Melo

Conceitos Básicos de Higienização
LIMPEZA: Consiste na remoção de substâncias orgânicas e ou minerais, como terra, poeira, gordura, e outras sujidades indesejáveis a qualidade do alimento, que indispensavelmente antecede os procedimentos de esterilização ou desinfecção. Normalmente são perceptíveis a olho nu.
ESTERILIZAÇÃO: Processo que visa a destruição total de toda as formas de vida de um material ou ambiente, através de métodos físicos ou químicos.
DESINFECÇÃO: Consiste na destruição, remoção ou redução dos microrganismos presentes num material inanimado.
Visa eliminar a potencialidade infecciosa do objeto, superfície ou local.

Conceitos Básicos de Higienização
SANITIZAÇÃO: Procedimento de redução (através de agentes químicos ou físicos) do número de microrganismos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis).
ASSEPSIA: Procedimentos que visam evitar o retorno da contaminação a um objeto, superfície ou local.
ANTI-SEPSIA: Desinfecção de tecidos vivos, como pele e mucosas. Pode ser feita por exemplo, através do
Clorexidine a 0,12% para anti-sepsia intra bucal.

Etapas no Processo de
Higienização

PORQUE HIGIENIZAR?
 Investir

em limpeza significa economizar em

produtos

contaminados,

rejeições

e

devoluções.
 Utilização

de técnicas de adequadas de

higienização, é fundamental na obtenção de alimentos inócuos, propósito principal do trabalho de

transformação

que

desenvolve em uma indústria alimentícia.

se

TIPO DE NATUREZA DAS SUJIDADES


Gordura: insolúveis em água, solúveis em álcalis (base, sal iônico de um metal alcalino)



Proteínas: insolúveis em água, solúveis em álcalis 

Carboidratos: solúveis em água



Sais: solúveis em ácidos

AGENTES UTILIZADOS NA LIMPEZA


ÁGUA



DETERGENTE



TENSOATIVOS
- São moléculas anfifílicas -