higienização alimentar

EPIDEMIOLOGIA, SURTOS E TOXINFECÇÃO.
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes.
Distribuição geográfica – é universal. A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros. Morbidade, mortalidade e letalidade – presume-se alta morbidade, entretanto como poucas DTA estão incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica, não se conhece sua magnitude. Pela informação disponível, a mortalidade e a letalidade são baixas, dependendo das condições do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços de saúde.
Ressalta-se sua importância no grupo etário de menores de 5 anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, como também nos imunodeprimidos e idosos.
Modo de transmissão – pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Modo de contaminação – a contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Período de incubação – varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a meses.
Suscetibilidade e resistência – a suscetibilidade é geral. Certos grupos como crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada. De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.
Agentes etiológicos mais comuns – dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e