graduando

Páginas: 3 (716 palavras) Publicado: 22 de outubro de 2014
Tecnologia de balas e confeitos

Açucares redutores

Introdução
Glícidos totais é o conjunto de glícidos facilmente solubilizáveis que podem existir nos
alimentos por adição ou naturalmente,como: lactose, glicose, frutose, sacarose, maltose,
dextrina e amido. Sua determinação é importante para conhecer o valor nutritivo dos
componentes digeríveis, para ter conhecimento da composiçãocentesimal e consequente
enquadramento nos padrões de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer
ação conservadora, de acordo com sua concentração.
Os açúcares, também designados porhidratos de carbono, são compostos orgânicos que
contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, de fórmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um
número inteiro. Os açúcares mis simples designam-semonossacarídeos, entre estes destacase a glicose ou glucose, a frutose e a galactose. [1]
Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura podendo
assim sofrer reação de oxidação, jáos açúcares não redutores (como a sacarose) possuem
esses agrupamentos interligados por uma ligação glicosídica e se tormam redutores a partir do
momento em que sofrem hidrólise ácida formando D-glucopiranose e D-Frutopiranose. [2]
Métodos de Determinação de Açúcares
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de
açúcares redutores estão:Musson-Walker; Lane-Eynon; Somogy e Nelson; métodos
cromatográficos e métodos ópticos. [3]
a) Musson-Walker: método gravimétrico baseado na redução e precipitação de cobre pelos
grupos redutores dosaçúcares. Com o valor da massa de Cu2O obtido na redução recorre-se
a tabela de Hammond e se retira o valor da massa do açúcar correspondente.
b) Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também estábaseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.
c) Somogy e Nelson: método que utiliza a microtitulação e também está baseado na redução
do cobre.
d) Métodos Cromatográficos:...
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