gorduras trans

GORDURAS TRANS:
Implicações na saúde e possíveis alternativas para a produção de alimentos

Aline Conrado
Ana Carolina Carvalho
Cristiane Yagasaki
Gustavo Ayres
Mariana Canela

Introdução
 A função dos óleos e gorduras na nutrição humana tem

sido intensamente pesquisada e discutida nas últimas décadas.  Como resultado, vem sendo enfatizada a importância da

ingestão de ácidos graxos ômega-3, a redução de ácidos graxos saturados e mais recentemente, o controle da ingestão de ácidos graxos trans.

 Esta ênfase se deve aos diversos efeitos adversos dos

isômeros trans na saúde humana, como sua implicação nas doenças cardiovasculares (DCV), no processo de crescimento e desenvolvimento da criança e na fase gestacional. Objetivo


Esclarecer aspectos das implicações da utilização da gordura trans nos aspectos nutricionais, na saúde e as alternativas para a tecnologia de alimentos, diante da necessidade observada em sala de aula e no próprio grupo. Metodologia
 Os dados foram obtidos através da revisão de artigos originais ou revisões, indexadas nas bases de dados
“Scielo”, “ISI”.

Estrutura química de lipídeos
SATURADA

INSATURADA
TRANS

INSATURADA
CIS

Ácidos graxos saturados são mais estáveis à oxidação
Apresentam-se no estado sólido em temperatura ambiente
A isomeração trans apresenta ponto de fusão superior à conformação cis

 Não há biossíntese de ácidos graxos trans no organismo humano nem nos vegetais
 Isomerases presentes no TGI de RUMINANTES geram estes compostos
 Industrialmente a gordura trans é produzida pelo processo de hidrogenação .Cerca de 90% dos AGT em alimentos deriva-se deste processo (Ribeiro et al, 2007)

 Processamentos térmicos elevados, como a desodorização de algum óleos e a técnica de fritura podem gerar pequenas concentrações de AGT

Processo de hidrogenação
A hidrogenação é realizada em tanques livres de oxigênio onde o gás hidrogênio é adicionado à