Gelatinização e gelificação do amido

Aula 1 - Gelatinização e gelificação do amido
Introdução
O amido, pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacarídeos (glicose) ligados entre si e representado pela fórmula geral (C6H10O5)n + XH2O. O amido é acumulado nas plantas às custas de resíduos de glicose formados durante o processo de fotossíntese. Essas glicoses unidas pela ação de enzimas, na presença de ATP, formam cadeias longas do amido. A união entre duas ou mais moléculas de glicose é feita por ligação glicosídica, do tipo alfa. Desempenha a função de reserva. Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijão, arroz, mandioca e várias outras fontes. O amido é a matéria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentação humana.
Gelatinização: O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água (> 60%) causa uma transição irreversível denominada gelatinização. O inchamento dos grânulos e a concomitante solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa . A faixa de temperatura de gelatinização do amido é uma característica do genótipo da planta na qual o amido é sintetizado e é afetada pelas condições do meio, especialmente a temperatura durante o desenvolvimento do grânulo. O fenômeno de gelatinização do amido é extremamente importante para vários sistemas alimentícios. Grânulos de amido nativos são insolúveis em água abaixo de sua temperatura de gelatinização. Eles incham um pouco em água fria (10-20%), devido a difusão e absorção de água dentro das regiões amorfas, entretanto, este inchamento é reversível pela secagem.
O fenômeno da complexação ocorre entre a cocção e o resfriamento. Podem ser formados complexos, por exemplo entre amilose e ácidos graxos. A amilose forma uma hélice e no eixo desta hélice que é onde se encontram os radicais hidrofóbicos do polímero, se inclui a cadeia graxa, formando ligações com estes radicais. A perda da estrutura