Gastronomia 5 cortes da Alcatra

Passo-a-Passo
Os Cinco Cortes da Alcatra

A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca.
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do miolo da alcatra.
1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra de qualidade. Por isso, é importante saber a procedência da carne. Uma boa conversa com o açougueiro resolve;

2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne;

3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas;

4º A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha;

5º O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa este corte do miolo da alcatra;

6º