Frutos do Mar

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BASES TÉCNICAS CULINÁRIAS FRUTOS DO MAR

MANAUS
2014

BASES TÉCNICAS CULINÁRIAS
FRUTOS DO MAR

Trabalho de pesquisa em grupo do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas - CIESA para obtenção de nota parcial na 1ª NPC de Cozinha Internacional I – Prof.ª Esp. Rosimeire Oliveira.

MANAUS
2014
LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Fig. 1 – Siri 06
Fig. 2 – Ostra 08
Fig. 3 – Mexilhões 09
Fig. 4 – Vieira 09
Fig. 5 – Amêijoa 10
Fig. 6 – Mariscos 10
Fig. 7 – Vôngoles 11
Fig. 8 – Polvo 11
Fig. 9 – Lula 12
Fig. 10 – Lagosta 12
Fig. 11 – Lagostins 13
Fig. 12 – Camarão 13
Fig. 13 – Siri 14
Fig. 14 – Caranguejo 14
Fig. 15 – Preparo com Vieiras 16
Fig. 16 – Camarões 22
Fig. 17 – Court Bouillon 25
Fig. 18 – Paella 26
Fig. 19 – Lagosta ao Thermidor 28
Fig. 20 – Camarão na Moranga 29
Fig. 21 – Camarão ao Alho e Óleo 30
Fig. 22 – Caranguejo com Pirão 31
Fig. 23 – Marisco ao Bafo 32
Fig. 24 – Casquinha de Siri 33
Fig. 25 – Arroz de Polvo 34
Fig. 26 – Arroz de Polvo 35
Fig. 27 - Polvo a Lagareiro 36

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 6
2. CLASSIFICAÇÃO 7
2.1. MOLUSCOS 7
2.2. CRUSTÁCEOS 7
3. TIPOS 8
3.1. OSTRAS 8
3.2. MEXILHÕES 9
3.3. VIEIRAS 9
3.4. AMÊIJOA 10
3.5. MARISCOS 10
3.6. VÔNGOLES 11
3.7. POLVO 11
3.8. LULA 12
3.9. LAGOSTA 12
3.10. LAGOSTINS 13
3.11. CAMARÃO 13
3.12. SIRI 14
3.13. CARANGUEJO 14
4. COMO COMPRAR E LIMPAR FRUTOS DO MAR 15
4.1. LAGOSTA E CARANGUEJO 15
4.2. MEXILHÃO, VÔNGOLE, MARISCOS E AMÊIJOA 15
4.3. VIEIRAS 15
4.4. OSTRAS 15
4.5. CAMARÕES 16
4.6.