Frutas e hortaliças

UANARTIGO ARTICLE

3011

Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho Work process and workers’ health in a food and nutrition unit: prescribed versus actual work

Luciléia Granhen Tavares Colares Carlos Machado de Freitas 2

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Abstract
1 Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. 2 Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, Brasil.

Introdução
O presente estudo visou investigar a relação entre processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos com este processo. As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições. O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos (aproximadamente 170 mil em 2004); em número de refeições produzidas (5,8 milhões ao dia); na movimentação financeira mediante comercialização das refeições (6 bilhões de Reais ao ano); no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas), representando para o governo uma receita de um bilhão de Reais anuais entre impostos e contribuições 1. O gerenciamento das UAN apresenta algumas dificuldades, pois possuem estrutura organiza-

Correspondência L. G. T. Colares Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro. Av. Brigadeiro Trompowisky s/n, Bloco