Fornecedores o controle de qualidade das refeições servidas em um restaurante

Resumo aula 5 Fornecedores O controle de qualidade das refeições servidas em um restaurante/unidade, inicia-se antes mesmo da matéria-prima entrar no estabelecimento. É necessário o desenvolvimento de uma política de compra, que defina estratégias de abastecimento, a fim de:       Definir a forma de aquisição dos gêneros; Especificar os materiais que serão utilizados pela unidade; Estabelecer critérios para a seleção de fornecedores; Firmar contratos formais com fornecedores; Estipular formas de avaliação de desempenho do fornecedor; Determinar a periodicidade de entrega dos materiais, conforme condições de armazenamento.

Seleção de fornecedores Uma série de dados deverá ser coletada, a fim de definir se o fornecedor está apto a atender a demanda da unidade. Entre estes dados cita-se:           Verificação da existência de alvará de funcionamento; Razão social, CNPJ/CPF, localização (endereço); Data da fundação; Número de funcionários da área de produção, caso produza alimentos (exemplo: sobremesas prontas); Data do último controle de pragas e vetores efetuado; Lista de clientes que atende, com contatos disponíveis; Tipos e quantidade de produtos que comercializa; Variação de qualidade e preços entre os produtos; Tipos de veículos disponíveis para transporte de materiais; Laudo técnico com base na RDC 275.

Este último poderá ser realizado pelo próprio nutricionista da empresa contratante, durante uma visita técnica ao estabelecimento. Pode-se utilizar a própria lista de verificação disponível na RDC 275 ou no Manual da ABERC (2003 ou vigente). Neste caso são avaliadas as condições higiênico-sanitárias da estrutura, instalações, equipamentos, mobiliário, utensílios, ambiente, pessoal, veículo, entre outros.

Cadastro de fornecedores Análise e classificação dos produtos Verificar quais são os bens e serviços ofertados pelos fornecedores, exigindo um descritivo de cada item comercializado para avaliar se atenderão as expectativas da unidade.