fluxograma do pescado

Pescado:

São peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos, anfíbios e répteis de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana.
Uso do gelo: Na preservação do pescado.
 Reduz o crescimento de micro-organismos e prolonga a vida útil do pescado
 Manutenção da umidade
 Efeito da lavagem: remove o muco superficial e as sujeiras do pescado
Manipulação do pescado:
 Evitar a exposição ao sol
 Evitar contato com superfícies contaminadas
 Evitar manipulação com materiais pontiagudos
 Não deve entrar em contato com piso e materiais de madeira
 Imediatamente , após a captura deve ser procedida a refrigeração com gelo ou com a mistura de água e gelo, baixando-se a temperatura
Boas práticas de higiene dos manipuladores
 O modo que se pega o pescado é muito importante. Se o pescado se debate tentando se livrar da rede de pesca ou morre agonizando, libera substâncias que prejudicam a qualidade do alimento. Por isso, após a pesca, coloca-se o pescado diretamente no gelo, mantendo ele sem agonizar.
A pele do pescado serve para protegê-lo contra o desenvolvimento de microrganismos se ela estiver machucada pode ocorrer contaminação, por isso deve-se não misturar os peixes frescos com os mais velhos.
 Água: a água utilizada para o processamento do pescado deve ser potável. O cloro pode ser usado para melhorar a qualidade da água, evitando excesso por ser tóxico ao ser humano.
Pescado impróprio ao consumo:  Aspecto mutilado, traumatizado ou deformado
coloração, cheiro e sabor anormais
 Lesões ou doenças microbianas
 Presença maciça de parasitas
 de águas contaminadas ou poluídas
 pesca ilegal
 em mau estado de conservação
 quando não atender limites físico-químicos
Métodos de controle de qualidade do pescado:
 Métodos sensoriais: mais antigo e ainda mais usado. Utiliza painel de pessoas treinadas. Aspectos avaliados: textura, sabor, odor e cor da carne, pele e brânquias.
 Métodos físicos: pH: pouco seguro (uso restrito). Propriedades elétricas.
 Métodos