Fluxograma da azeitona

APANHA DA AZEITONA

Os frutos são colhidos à mão ou por ripagem. As azeitonas caem sobre panos colocados junto das árvores, para o efeito. Existe ainda um processo mecânico de apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.

TRANSPORTE PARA A PROBEIRA

Uma vez colhida, a azeitona é levada para as instalações, para ser trabalhada.
O transporte deve ser feito em caixas de rede plástica ou em recipientes com água.
A azeitona para conserva tem de ser manuseada com muito cuidado para não causar danos no fruto.

FERMENTAÇÃO

A fermentação (cura) é feita em tanques revestidos a inox com uma capacidade para 20.000 kg de azeitona.
O processo é totalmente natural; e foi aperfeiçoado tradicionalmente ao longo de várias gerações. A azeitona é colocada em água à qual é adicionando sal gradualmente, promovendo uma fermentação essencialmente láctica.
Não são adicionados reguladores de acidez ou conservantes porque este processo faz com que a salmoura (designação do líquido de conservação e cobertura) atinja naturalmente um pH inferior a 4,5, ideal para a conservação da azeitona em boas condições microbiológicas, sabor e consistência.

ESCOLHA CALIBRAÇÃO E ENCHIMENTO

Depois de fermentada a azeitona é direcionada para a linha de escolha e embalamento.
Aqui é lavada, é retirado o pedúnculo e é isenta de todo o tipo de impurezas (folhas, paus, etc.).
Em seguida as azeitonas são separadas eletronicamente por cores, e seguem para diferentes locais.
As pretas e verdes são direcionadas para tapetes separados, onde, manualmente é feita uma última seleção antes de serem calibradas e embaladas nos diversos tipos de recipientes.
As azeitonas com defeitos (refugo) são moídas no lagar, dando origem a um azeite lampante que é enviado para