Ficha T Cnica 01

Ficha Técnica: Grupo 01
Receita: Pão de Hambúrguer
Classificação:
Ingredientes:

%

Quantidades

Unidade

Farinha de Trigo

100

G

Água

58

Ml

Açúcar

8

G

Margarina

6

G

Leite em pó

4

G

Fermento biológico

4

G

Sal

2

G

Melhorador

1

G

Glucose de milho (opcional)

2

G

Acabamento:
Gergelim

Modo de Preparo:
Método Direto com descanso de mesa.
Cortar cada peça a 40g para Mini Pão Hambúrguer

Proteína
Ingredientes:
Contrafilé

Quantidade:
1

Unidade:
Kilo

0,050

L

Sal
Pimenta do reino
Azeite

Preparo:
1. Picar a carne na ponta da faca.
2. Temperar.
3. Moldar a carne no formato redondo e no peso: 02 unidades 100 gramas e 12 unidades de 50 gramas.
4. Resfriar.
5. Aquecer o azeite e preparar o hamburger o momento do serviço.
6. Gratinar o queijo

Cebola caramelizada e queijo gruyere
Ingredientes:
Cebola fatiada

Quantidade:
750

Unidade:
Gramas

Manteiga

125

Gramas

Açúcar Mascavo

75

Gramas

Queijo gruyere

600

Gramas

Preparo:
1.
2.
3.
4.

Aquecer a frigideira e derreter a manteiga
Juntar a cebola e polvilhar o açúcar.
Cozinhar a cebola até adquirir uma coloração dourada.
Cortar o queijo e reservar para uso.

Salada Mista – Acompanhamento
Ingredientes:
Alface roxa

Quantidade:
½

Unidade: unidade Alface frisèe

½

unidade

Alface americana

½

unidade

Tomate cereja

1

caixinha

Preparo:
1.
2.
3.
4.

Lavar e higienizar as folhas.
Lavar e higienizar os tomates.
Secar as folhas para o serviço.
Servir com molho de mostarda à parte.

Molho de mostarda – Acompanhamento
Ingredientes:
Mostarda Dijon com Mel

Quantidade:
0,020

Unidade:
Kilo

Sakê Mirin

0,020

L

Azeite

0,150

L

Sal
Pimenta do reino

Preparo:
1. Misturar a mostarda com o sakê.
2. Aos poucos adicionar o azeite e bater com fuet até emulsionar .
3. Temperar com sal e pimenta.