Fermentação

Fermentação Alcoólica

O vocábulo fermentação deriva do latim fermentare. Todavia, algumas fontes colocam, poeticamente, a sua origem no vocábulo fervere – ferver – devido ao aspecto característico do mosto quando fermenta. Louis Pasteur definiu-a como “respiração sem ar”, devido ao carácter anaeróbio deste conjunto de reacções. Cerca de meio século depois, Eduard Buchner descobriu que a fermentação era causada por uma secreção das leveduras, a que chamou zimase.
Mas o que são leveduras? São seres eucariotas e unicelulares pertencentes ao Reino Fungi, podendo ser aeróbios obrigatórios ou anaeróbios facultativos. No caso da fermentação alcoólica – a mais importante no fabrico de vinho – o género que desempenha o papel principal é o Saccharomyces, literalmente fungo do açúcar. Esta transforma o açúcar das uvas (glicose e frutose, hexoses portanto) em álcool etílico (etanol), dióxido de carbono e energia.
Aquele é o único género que interessa, nomeadamente a espécie Saccharomyces cerevisiae. Contudo, existem muitas outras leveduras e bactérias nas uvas que poderiam produzir resultados tão inesperados quanto desagradáveis. Então, temos duas hipóteses para controlar a população microbiana: uma delas é alterar as características do meio de modo a favorecer o género Saccharomyces; a outra é eliminar todos os microrganismos, inoculando o mosto com as espécies desejadas.
Caso queiramos alterar as características do meio podemos, por exemplo, adicionar dióxido de enxofre (SO2), visto que os Saccharomyces são bastante mais tolerantes à presença desta substância que os restantes microrganismos. Para eliminar os microrganismos pode-se adicionar metabissulfito de potássio (K2S2O5) em doses apropriadas. Ambos os compostos desempenham também um papel antioxidante e na manutenção da cor do vinho.
No que diz respeito à fermentação alcoólica, segue a seguinte equação química:
C6H12O6(S) ---> 2C2H5OH(l) + 2CO2(g) + Q
Teoricamente, 100 partes de glicose (C6H12O6) seriam