Fermentação do Repolho

1. FERMENTAÇÃO
Fermentação vem a ser um processo utilizado pelas bactérias para obter energia, não utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo que cada etapa é catalisada com a ajuda de diferentes enzimas. Algumas indústrias se utilizam desse processo na produção de alguns produtos, conhecidos de todos nós, como por exemplo: iogurte é produzido pela famosa fermentação lática, onde as bactérias, denominadas de lactobacilos, produzem ácido lático, pão e cerveja são produzidos pela fermentação alcóolica, onde a fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos facultativos), que produzem no final álcool, vinagre à produzido pela fermentação acética, que consiste numa reação química, onde ocorre a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido acético. As bactérias que realizam esse processo são as acetobactérias.
Podemos visualizar duas etapas marcantes nas reações que ocorrem na fermentação: Glicólise à consiste na fosforilação, a glicose é ativada, transformando ATP em ADP. A glicose se transforma em frutose 1,6-difosfato, que é um produto altamente instável, que se quebra em duas moléculas de gliceraldeído, que vai se transformar em ácido pirúvico. Redução do ácido pirúvico à a redução ocorre pelo hidrogênio que é liberado pelo NADH2 produzido na glicólise que, dependendo do tipo de organismo fermentativo, vai dar origem a um composto diferente, podendo seu o ácido acético, o ácido láctico, o álcool etílico e o dióxido de carbono.O rendimento energético líquido desse tipo de reações é tido como pequeno, pois apenas 4% da energia contida na molécula de glicose é disponibilizada para o organismo, ou seja, para cada molécula de glicose obtêm-se duas moléculas de ATP.

1.2 FUNDAMENTAÇÕES TEORICAS
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias. As bactérias acéticas é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada