acidificados

Páginas: 9 (2134 palavras) Publicado: 20 de outubro de 2014

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TA620 – Processos Tecnológicos I



Aula Prática 01 –Produtos Acidificados, Picles, Chucrute e Manga Fermentada

Roger K. M. Kayano 74361
Cláudia H. Koike 93581
Beatriz D. T. Wen 101614
Daniela Y. Hoshino 101943
Fernando A. Iyobe102276
HenriqueO. Ikuta102605
Nayara S. Sasaki105486
Adriana H. N. Nakaoka106530

Professor Responsável:
Dr. Flávio Luis Schmidt

Campinas, 17 de agosto de 2012
1. Introdução
a) No processamento de picles acidificados há uma preocupação em retirar o oxigênio da embalagem. Explique por que isso é feito e em
qual (is) etapa(s) do processamento isso ocorre.
As reações de oxidações estimuladas pelooxigênio, enzimáticas ou químicas, as quais diminuem a qualidade do palmito pupunha, principalmente sua coloração, podem ser minimizadas aplicando-se práticas eficientes durante o processamento, como submergir a matéria-prima em água, enquanto não envasada (branqueamento), e a execução de exaustão, a qual, além de contribuir para uma maior aderência da tampa ao vidro, tornando a vedação maiseficiente, expulsa o oxigênio juntamente com o ar (Gava, 1978; Camargo, 1984; Cheftel et al., 1992; Linden e Lorient, 1996; Raupp e Chaimsohn, 2001) (BELLEGARD, 2005).
A presença do oxigênio na embalagem pode causar a oxidação, alémde apresentarcaracterística isolante, podendo interferir na pasteurização do produto.


b) Qual a legislação para vegetais acidificados, picles e chucrute? O que elaestabelece?
A legislação é a Resolução – RDC n° 272, de 22 de setembro de 2005. Essa legislação estabelece a definição de produtos vegetais como produtos obtidos a partir de partes comestíveis de espécies vegetais tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes oleaginosas, submetidos a processos de secagem e ou desidratação e ou cocção e ou salga e ou fermentação e ou laminação e oufloculação e ou extrusão e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com líquido de cobertura e adicionados de sal, açúcar, tempero ou especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto.Além disso, apresenta como requisito específico, o pH máximo de 4,5 para produtos vegetais não esterilizadoscom líquidos de cobertura acidificado.
Para requisitos gerais, os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação; devem atender aosRegulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes; e a utilização de vegetal ou parte de vegetal oucogumelo, que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico (ANVISA).

2. Acidificados
2.1 Metodologia
Inicialmente todas as hortaliças foram lavadas em água, em seguida em água clorada a 200 ppm e posteriormente pesadas.
A cenoura foi descascada em um abrasador; cebola e nabo foramdescascados manualmente e o pepino não foi descascado. A cenoura e o nabo foram cortados em tiras finas; o pepino, em rodelas; a cebola em pedaços grandes e a couve-flor foi separada manualmente em partes menores.
Após o corte das hortaliças, foi realizado o branqueamento. O pepino, nabo, cenoura e couve a 100°C/4min e a cebola a 100°C/2min. Em seguida foram colocadas de forma homogênea em...
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