Farinha

Introdução
A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é possível produzir-se certos alimentos. A qualidade, leveza, aspecto e sabor de tais alimentos irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente empregada é a de trigo branca. A farinha de trigo possui um sabor agradável e contém uma grande quantidade de uma proteína elástica chamada glúten que, devido a suas propriedades de elasticidade, consegue aprisionar o gás formado na massa do pão durante a fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães brancos, que crescem adequadamente. Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, Soja ou batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualar-se nutricionalmente a farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem Um pão mais leve do que as de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de Centeio e trigo integral são suavizados com a adição de farinha de trigo branca.
Composição farinha de trigo
A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína. Durante sua formação e processamento, a planta do trigo absorve uma percentagem de água, podendo ser maior em casos de plantações em regiões úmidas, sujeitas a mais chuva, ou até mesmo à beira de reservatórios de água, por exemplo. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, são extraídos do grão durante o processamento, restando em torno apenas de 2% no volume total. O conteúdo de gordura é pequeno e também sofre perdas durante o processamento do grão; há maior concentração nas farinhas integrais. Ainda na composição da farinha há que observar a presença de uma cadeia de enzimas chamada diástase, que quebra algum amido em açúcar, e este pode ativar o fermento.