Farinha de yacon

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE
COM EXTRATO AQUOSO DE YACON
CHARACTERIZATION AND SENSORY EVALUATION OF ICE CREAM WITH
YACON AQUEOUS EXTRACT
ISSN: 1984-3151

Rafaela Vacondio1; Emília S. Lopes2; Nayara C. Rosa3; Adriana R. de Carvalho4; Gabriella
Giani Pieretti5, Grasiele Scaramal Madrona6
1

Graduada em Engenharia de Alimentos. UEM, 2012.
Maringá, PR. [e-mail].

2

Graduada em Engenharia de Alimentos. UEM, 2012.
Mestranda em Engenharia de Alimentos, Unicamp,
Campinas, SP. [e-mail].

3

Graduada em Engenharia de Alimentos. UEM, 2012.
Maringá, PR. [e-mail].

4

Graduada em Engenharia de Alimentos. UEM, 2012.
Maringá, PR. [e-mail].

5

Mestranda em Ciência de Alimentos. UEM, 2013. Maringá,
PR. [e-mail]

6

Doutora em Engenharia Química. UEM 2010. Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos – UEM,
Maringá - Pr. [e-mail].

Recebido em: 10/09/2013 - Aprovado em: 29/11/2013 - Disponibilizado em: 30/11/2013

RESUMO: O yacon está sendo considerado um alimento nutracêutico em decorrência dos estudos sobre a diminuição dos níveis de açúcar no sangue após seu consumo repetido por de ser rico em fibras alimentares, especialmente as solúveis ou viscosas, dentre elas inulina e Frutoligossacarídeos (FOS). O crescente aumento da busca no mercado por produtos que apresentem, além de qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde faz com que as pesquisas nesse ramo cresçam. Com isso, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar um sorvete com extrato aquoso de yacon em diferentes concentrações. Foram elaboradas duas amostras (F1 com adição de 5% de extrato de yacon e F2 com 10%) e realizaram-se análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) e sensoriais (escala hedônica para cor, sabor, textura, aroma e aspecto global), cor e textura instrumental. A composição centesimal não