Fabricação de macarrão e qualidade de cozimento

| Universidade Federal de ViçosaCentro de Ciências ExatasDepartamento de Tecnologia de AlimentosTAL 439 - Tecnologia de panificação, massas, amidos e derivados |

PRÁTICA Nº 9
FABRICAÇÃO DE MACARRÃO E QUALIDADE NO COZIMENTO

Viçosa – MG
Outubro/2012

1. INTRODUÇÃO

As massas alimentícias abrangem um setor da indústria de alimentos que recentemente vemse expandindo no mercado mundial, de maneira que sua utilização pelo mercado consumidor apresenta variabilidade em relação ao valor gastronômicoe nutricional. Segundo o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade da massa alimentícia (BRASIL, 2000), massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa. Já aquelas elaboradas a partir da substituição parcialdos derivados de trigo por outros materiais amiláceos sãodenominadas massas mistas (BORGES, 2003).
As massas alimentícias apresentam alto índice de aceitabilidade, sendo um alimento rápido, versátil e de baixo custo. A simplicidade do processo de produção das massas alimentícias, aliada ao seu fácil manuseio e estabilidade durante o armazenamento, fizeram com que este tipo de produto tivesse seu consumo popularizado nas mais diversas regiões do mundo (MENEGASSI e LEONEL, 2006).
Como a preocupação com alimentosmais saudáveis também tem crescido consideravelmentenos últimos anos, dentro deste setor, uma das possibilidadesseria criar massas mais ricas em fibra. Além disso, o mercado brasileiro hoje dispõe de massas alimentícias sem glúten, como alternativa para os celíacos;