Seminario Tecnologia das Massas Aliment cias

Universidade Federal do Ceará
Engenharia de Alimentos
Tecnologia das Massas
Alimentícias e Panificação
Professora: Dorasilvia Ferreira

Tecnologia das Massas
Alimentícias
Alina Albuquerque
Luisa Mariana

História do macarrão
• O macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada.
• Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

• A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes como os pais do macarrão, levando-o à
Sicilia no Século IX.
• A partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. • Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar a mastigabilidade ideal.

Definição: Massa Alimentícia
• É o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. (ANVISA)

Classificação
De acordo com a legislação, Decreto 12.486/78, as massas são classificadas:
• Teor de umidade
• Formato
• Composição

• Teor de Umidade
I) Massa Fresca
Sofre processo parcial de secagem.
Comercializadas sob refrigeração, embalagens especiais, umidade máxima é
35,0%, menor período de validade.

II) Massa Seca
Sofre processo de secagem. Prazo de validade longo, umidade máxima é
13,0%.

• Segundo seu formato
I)

Massa comprida ou longa

Cabelo de anjo, talharim
II) Massa curta
Conchinha, nhoque

III) Massinha
Letrinhas

• Segundo sua composição
I)

Massa Mista

Farinha de trigo e outras
II) Massa Recheada
Recheio

III) Massa glutinada e super ou hiperglutinada Adicionada de glúten

Aspectos Nutricionais
• Estudos científicos comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa.
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