Fabricação de compota ou fruta em calda

Fabricação de Compota ou Fruta em Calda

INTRODUÇÃO

Foi realizada quinta-feira dia 15/03, no CEFET - Unidade Agrícola, a aula prática de elaboração de compota de caju ou caju em calda, e as propriedades de análises para que pudesse chegar a uma calda deseja através de cálculos precisos.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Fruta em calda ou compota é o produto obtido de frutas submetidas a um leve cozimento, colocadas em recipientes apropriados, preenchidos com calda, passando depois de fechados, por tratamento térmico adequado, podendo ser inteira ou em pedaços, com ou sem cascas.

PROCEDIMENTO

Esterilização dos Frascos

Os frascos que comportaram as frutas e a calda devem estar devidamente esterilizados, isto é, deve-se seguir o seguinte procedimento: valar os vidros com água e sabão, colocá-los em um tanque contendo água limpa, aquecer, quando começar a ferver contar dez minutos e adicionar as tampas, deixar por mais cinco minutos em ebulição, daí retira-se os vidros com auxilio de um pegador apropriado e coloca-os de cabeça para baixo em uma mesa de aço inoxidável forrada com pano limpo, o mesmo com as tampas.

Lavagem do Caju

As frutas devidamente pesadas (peso do caju = 13 kg) e selecionadas, inicia-se um processo de lavagem, preparada uma solução de água clorada à 40 ppm em um tanque agitador onde coloca-se as frutas e deixa por cerca de 10 minutos, nessa etapa ocorrerá a desinfecção, daí elas são retiradas e são enxaguadas em água potável, para que seja removido o excesso de cloro.

Corte e remoção da castanha

Com o caju devidamente limpo é feita a remoção da castanha e das partes inferior (talo) e superior, daí o caju é repartido em rodelas de espessura de aproximadamente um centímetro. No momento que se tira a castanha e as partes indesejadas é feita uma segunda pesagem para se descobrir um rendimento (peso da polpa = 7,36 kg – rendimento = 56,6%). Nessa etapa também colhe algumas amostras do caju e se analisa o Brix (9°