Fabricação de compota ou fruta em calda

ISSN 2236-4420

Aproveitamento da calda residual da cristalização de jaca (Artocarpus heterophyllus
Lam.) para elaboração de bebida fermentada
Lucas Athayde Oliveira1; Frederico dos Santos Lordelo1; José Torquato de Queiroz Tavares2; Marcia
Luciana Cazetta2
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Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas, Rua Rui Barbosa, 710Campus Universitário, Centro, CEP: 44380-000-Cruz das Almas-BA, E-mail: [e-mail]; [e-mail] 2
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas, Rua Rui Barbosa, 710-Campus
Universitário, Centro, CEP: 44380-000-Cruz das Almas-BA, E-mail: [e-mail]; [e-mail]

Resumo: O Brasil é um grande produtor e exportador de frutas in natura. No entanto, as elevadas perdas durante a colheita, armazenamento e transporte faz com que, cada vez mais, sejam desenvolvidas tecnologias de processamento das frutas, tendo em vista o aumento da vida útil desses produtos. Dentre as tecnologias mais empregadas está a desidratação osmótica e produção de frutas cristalizadas. A desidratação osmótica gera como sub-produto uma calda que ainda contém um elevado conteúdo de açúcares, além de reter o aroma e o sabor da fruta. Assim, realizou-se este trabalho com o objetivo de utilizar a calda residual da desidratação osmótica da jaca para elaboração de uma bebida fermentada, avaliando a aceitação sensorial do produto obtido, bem como as características físico-químicas. A calda foi diluída até 23,5 ºBrix e tratada com metabissulfito de potássio para evitar a contaminação por leveduras selvagens e bactérias. Ao mosto foi inoculada a levedura Saccharomyces cerevisiae e a fermentação foi conduzida em fermentadores plásticos, com três repetições, durante 90 dias. A análise sensorial (teste de aceitação) foi realizada por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os experimentos resultaram em um fermentado de cor