Experimento de corrosão

Analise do artigo: Curvas de crescimento e destruição térmica de sorovares de Salmonella sp. isolados de lingüiça frescal de carne suína.

O artigo de Mürmann et al. avaliou a curva de crescimento, em temperatura ambiente e de refrigeração e a inativação térmica de sorovares de Salmonella isolados de linguiça frescal de carne suína. A Salmonella sp. é um importante contaminante de alimentos, sua principal origem é animal. Em muitos países a Salmonella sp. e é um dos principais agentes bacterianos que causam toxifecção.
Para desenvolver salmonelose através do consumo de um alimento existem vários fatores, tais como a quantidade de Salmonella sp. presente e práticas de armazenamento e preparo do alimento. Quando o alimento é exposto a tempo/ temperatura associados à velocidade de crescimento do isolado bacteriano, pode-se determinar se o alimento contaminado apresenta contagens de Salmonella sp. capazes de causar infecção no momento da ingestão.
É importante a avaliação do risco que um alimento representa, isso pode ser feito levando em consideração a influência de eventos que propiciem a multiplicação e a destruição da bactéria que exercerá sob a dose infectante presente no momento da ingestão desse alimento.
A partir dos experimentos realizados pelos autores, pode-se observar que a cinética de crescimento em temperatura ambiente foi semelhante para todos os sorovares, sendo a população inicial de 4 log10. Até duas horas todos os isolados permaneceram em fase lag e, a partir desse período, iniciou-se a fase exponencial.
No período da fase lag estudos anteriores demonstraram que mais de 20% das toxinfecções alimentares ocorridas no Rio Grande do Sul, entre 1997 e 1999, foram causadas pelo armazenamento dos alimentos em temperatura ambiente por mais de duas horas.
Em condições de baixas temperaturas, as reações químicas, a atividade enzimática e a multiplicação dos microrganismos são mais lentas, levando a um maior tempo em que os alimentos poderão ser