Doutora

1 – Água
A água esta presente na composição da maioria dos alimentos, á agua é encontrada como um componente essencial. Por exemplo, em carnes o teor de água (g/100 g) é entre 50 a 70 (Franco, 1992).
A água na quantidade, localização e estrutura adequada é essencial para o processo vital, influenciando textura, na aparência, no sabor e na deterioração química e microbiológica dos alimentos. Diversas funções importantes são exercidas pela água nos alimentos, influenciando suas características físicas e químicas.
1.1 – Propriedades físicas da água
Na tabela 1, são apresentadas as principais propriedades físicas da água. Olhando a tabela 1 podemos observar que a água presenta temperatura de fusão e ebulição altos, quando comparados com outras substancias e capacidade calorífica.
TABELA 1: Algumas propriedades físicas da água

Propriedades Valores
Ponto de fusão a 1 atm 0,00ºC
Ponto de ebulição a 1 atm 100,0ºC
Densidade no estado sólido a 0ºC 0,917g/cm3
Densidade no estado líquido a 100ºC 0,958g/cm3
Capacidade calorífica (de 14,5 a 15,5ºC) 1,00 cal/g xºC
Calor de fusão a 0ºC 1,44Kcal/mol
Calor de vaporização a 100ºC 9,71Kcal/mol
Constante dielétrica a 25ºC 78,5
Condutividade térmica a 0º 0,561 W/m/K
Fonte: Segundo QUAGLIANO E VALLARINO, 1979.

1.2 – Molécula de água
As propriedades da água são atribuídas à estrutura de sua molécula e sua habilidade de formar pontes de hidrogênio com outras moléculas de água. A molécula de água é descrita como dois átomos de hidrogênio que interagem com uma molécula de oxigênio, formando duas ligações covalentes sigma (δ). Um modelo esquemático é mostrado na figura 1, onde mostra o ângulo isolado de água isolada é de 104,5º, próximo ao ângulo de um tetraédrico perfeito que é 109,5º. Esse menor ângulo de ligação é devido à existência de um efeito repulsivo entre os dois pares de elétrons não ligantes do oxigênio, que reduz o ângulo de ligação entre os dois átomos de hidrogênio e oxigênio. Os elétrons do orbital