DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: CAUSAS, CARACTERÍSTICAS E IMPACTOS SOCIAIS.

OLIVEIRA, Ana Beatriz Almeida de et al. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: Uma revisão. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, RS. Brasil. 2010.

Os alimentos são veículos através dos quais, muitos micro-organismos causadores de Doenças transmitidas por alimentos (DTA), podem chegar a um novo hospedeiro com condições adequadas para colonização. Micro-organismos patogênicos podem entrar na cadeia alimentar em diferentes etapas do processo. Como são altamente versáteis, podem se adaptar ao ambiente produtivo, conseguindo sobreviver, multiplicar e/ou produzir compostos tóxicos. Os alimentos mais frequentemente envolvidos com as DTA são os crus ou parcialmente cozidos, principalmente àqueles a base de ovos e produtos cárneos. Os principais fatores causais é a manipulação inadequada de alimentos, a exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente, a refrigeração e a cocção inadequadas dos alimentos, enquanto que os restaurantes comerciais e as residências foram os locais de ocorrência de surtos mais frequentemente citados em diversos estudos. O abuso de tempo em temperaturas inadequadas foi associado com surtos causados por C. perfringens, B. cereus, S. aureus e Salmonella, e também com os surtos de etiologia indeterminada com perfis clínicos como diarréia-toxina e vômitos-toxina. A falta de higiene pessoal foi associada a Norovírus, Shigella e Salmonella. O fator de contaminação mais comumente relatado foi o contato da mão do manipulador com o alimento. Estudos indicam que uma efetiva lavagem de mãos pode evitar a transmissão das infecções entéricas. S. aureus tem sido um micro-organismo freqüentemente envolvido em surtos de toxinose alimentar, estando muito associado à manipulação inadequada dos alimentos, uma vez que é comumente encontrado na pele, mucosas do trato respiratório superior e