Doce em calda

1. Introdução
Compota ou fruta em calda é definida pela Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. A legislação também estabelece uma classificação para a compota ou fruta em calda:
- simples: produto preparado com apenas uma espécie de fruta.
- Mista ou fruta mista em calda: produto preparado com duas espécies de frutas.
- Salada de frutas ou miscelânea de frutas: produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços razoavelmente uniformes, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas drenadas.
Como dito anteriormente, doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, com um xarope de baixa concentração, podendo variar de 21 a 40ºBrix, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.
A indústria de processamento de frutas em calda tem posição destacável na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros, latas ou plásticos. O enlatamento de frutas e hortaliças leva a certas perdas nutricionais; entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas próprias para as matérias-primas mais ou menos ácidas, colabora para a maior retenção de vitaminas.
O binômio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, dependerá não só dos fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH é talvez o mais importante, como também do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos de conservação serão utilizados posteriormente.
A fruta em calda é considerada mundialmente como um produto de primeira linha das indústrias de