Dicionario de gastronomia

Páginas: 6 (1461 palavras) Publicado: 28 de abril de 2013
Agnolotti

Espécie de ravióli moldado em meia-lua, recheado com cordeiro picado, cebolas fritas na manteiga misturadas com arroz cozido ou espinafre e queijo, depois cozido na àgua, colocado na panela com molho.

Baby Beef

Miolo da Alcatra, corte considerado nobre dentro da Culinária Internacional.

Ballotine

Carne, ave ou peixe que foi desossada, recheada, enroladae amarrada como um cilindro; este é, em geral, poché ou cozido em panela.

Bavaroise

Sobremesa fria composta de um rico creme de ovos, creme de leite, vários condimentos (purê de frutas, licores…) e gelatina.

Bisque

Tipo de sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo; o mais conhecido é a de Camarão.

Bife Bourguignone

Prato de Carne elaborado a maneira de Borgonha,França região de grandes vinhos tintos. Essa preparação, que tem sua origem no início do século XVII pressupõe o cozimento lento de um contrafilé de boi, cortado em cubos, um tinto da própria região acrescido de Echalotas fatiadas, cogumelos, salsa, tomilho, louro, manteiga e uma pitada de pimenta caiena.

Brasserie

Café francês, informal, onde são servidos vinhos, cervejas e comidassimples.

Caesar Salad

Salada que consiste em alface americana com molho vinagrete de alho, salpicada com queijo parmesão, crouttons, ovo cozido e, às vezes, anchovas. Criada em 1924 pelo chef Caesar Cardini, dono de um restaurante no México.

Croque Madame

Sanduíche francês semelhante ao Croque Monsieur, acrescido de um ovo frito. Nos países de língua inglesa, o sanduiche com essenome não leva ovo e, em vez de presunto, utilizam-se fatias de peito de frango.

Croque Monsieur

Sanduíche francês com recheio de queijo e presunto, passado no ovo antes de ser salteado na manteiga. Existe um equipamento especial para fritá-lo, consistindo em duas chapas côncavas de metal, redondas ou quadradas, presas por uma dobradiça, com cabos longos, que mantêm o sanduíche firme durante afritura.

Filé Bardeado

Filé Mignon, fatias de bacon, pimenta do reino, sal, manteiga clarificada ou azeite, cebola, aceto balsâmico, vinho do porto, manteiga integral gelada e caldo de carne.

Filé Lardeado

Filé ao vinho tinto com cebolas e batata.

Filé Cordon Bleu

Prato elaborado com um escalope de vitela ou de frango recoberto por uma fatia de presunto e uma de queijogruyére ou queijo suíço e outro escalope por cima. Os escalopes são então recobertos com migalhas de pão salteadas até ficarem douradas.
Frango ao Molho Roti Retalhos de frango, óleo de milho, cebola, salsão, alho, manteiga, farinha de trigo, vinho tinto, molho inglês, açúcar,ervas finas,àgua,sal e pimenta do reino.

Frango ao Molho Roti
Retalhos de frango, óleo de milho, cebola, salsão,alho, manteiga, farinha de trigo, vinho tinto, molho inglês, açúcar, ervas finas,àgua,sal e pimenta do reino.

Merengue

Claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.

Molho Alfredo

Creme de Leite, queijo parmesão ralado, manteiga,sal e grãos de pimenta do reino amassados.

Molho Barbecue

Tradicional molho americano para pincelar a carne durante seu cozimento na grelha. É usadotambém para acompanhar a carne na hora de comer. Feito basicamente com cebolas, tomates, mostarda, alho, açúcar mascavo, massa de tomate, caldo de carne, pimenta, molho inglês, molho de fumaça(smoke sauce) e vinagre branco; às vezes ,cerveja ou vinho também entram na mistura. Deve cozinhar por um longo tempo até encorpar.

Molho Campanha

Molho de origem francesa é composto de azeite,vinagre, sal, salsinha, cebolinha, pimenta e tomate picado. Pode ser acrescido também alcaparras, estragão, cerfólio ou pepinos picadinhos. É usado para acompanhar legumes cozidos, saladas, algumas carnes e frutos do mar.

Molho Carbonara

Molho italiano à base de Bacon, queijo, ovos, creme de leite e temperos é indicado para massas. Como o molho é aquecido somente até começar a firmar, é...
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