Determinação de Cinzas em alimentos

1.

TITULO

Determinação de cinzas ou matéria mineral em alimentos.

2.

OBJETIVO

Familiarização com a técnica para determinação de matéria inorgânica em alimentos, tais como sais minerais existentes ou transformados durante sua queima.

3.

INTRODUÇÃO

Os processos de determinação do conteúdo de cinzas tem grande valor em alimentos, por varias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para a produção de açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais (carbonatos) na agua pode causar problema de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.

3.1

Cinzas

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.
A cinza é constituída principalmente de:
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Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;

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Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
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Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F,
Cr, Co, Cd e outros elementos.

A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de