Determinação da composição centesimal

Faculdade de FarmáciaRELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA
Análise realizada: Determinação da composição centesimal (Umidade e Resíduo Mineral Fixo)
Metodologia: Determinação de resíduo mineral fixo através da incineração do material em mufla e Determinação de umidade através de secagem em estufa
1. Introdução
O biscoito cream cracker ou bolacha-de-água-e-sal é um tipo de biscoito fino feito usualmente de massa de farinha de trigo não fermentada. Podem ser acrescentados temperos e especiarias como sal, ervas, sementes e queijo antes do cozimento. É um alimento nutritivo e de consumo imediato, mas tem a vantagem de poder ser armazenado por um longo tempo.
Convencionou-se chamar de “composição centesimal” de um alimento à proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Esses grupos são compostos por: Umidade, Cinzas, Proteínas, Fibras, Carboidrato e Lipídeos.
A umidade, ou teor de água, é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo geralmente o ponto de partida para a composição centesimal, podendo ser determinada por vários métodos, sendo o mais simples e mais utilizado, o método de secagem por estufas, na qual se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento, podendo levar até a dias dependendo do alimento (em 100 ºC), mas também é um método barato, necessitando apenas de uma estufa, uma balança analítica e um cadinho/béquer para colocar as amostras. Entretanto, sua exatidão vária dependendo de fatores como por exemplo o tamanho das partículas da amostra (as partículas devem ser moídas em espessuras menores para facilitar a evaporação da água), formação de crosta na superfície e temperatura de secagem.
As cinzas ou resíduo mineral fixo, representa substâncias inorgânicas presente no alimento. Quanto um alimento é incinerado em uma mufla a altas temperaturas (entre 450 ºC – 550 ºC) a matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2, permanecendo somente