3 Composicao centesimal

Páginas: 12 (2793 palavras) Publicado: 22 de abril de 2015
ANÁLISE DE ALIMENTOS

Profa. Flávia Meneses

ALIMENTO

MACRONUTRIENTES
 Proteínas

MICRONUTRIENTES
 Minerais

 Carboidratos

 Lipídios

Vitaminas Hidro e
Lipossolúveis

ANÁLISE DE ALIMENTOS

Profa. Flávia Meneses

Determinação da composição centesimal dos alimentos
1. Umidade

4. Lipídios

2. Resíduo mineral fixo (RMF)

5. Carboidratos

3. Proteínas

Vitaminas hidrossolúveis e
lipossolúveisnão fazem parte da
composição centesimal.

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade (Água)
 representa a fração água de um alimento, onde promove

processo químicos e bioquímicos.

Pontes de hidrogênio

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade
 A água pode estar sob aforma:

 Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com
outras substâncias do alimento, não é eliminada na maioria
dos métodos de determinação de umidade.
 Água

absorvida:

está

presente

na

superfície

de

macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína
por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio.

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Flávia Meneses
Determinação da composiçãocentesimal dos alimentos
1.Umidade
 A água pode estar sob a forma:

 Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre
os

poros

do

material.

Essa

água

mantém

suas

propriedades físicas, serve como agente dispersante para
substâncias coloidais, e como solvente para materiais
cristalinos. Representa a atividade água (Aw)  indica a
quantidade de água disponível para facilitar omovimento
molecular para a ocorrência de transformações ou para o

crescimento de células microbianas.

ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade
 permite a classificação dos alimentos em:
 perecíveis: alto teor de água e são facilmente

deteriorados.
 semi perecíveis

 não

perecíveis:

menor

proporção

de

água

consequentemente,deterioração lenta.

* Processos de conservação de alimentos:  umidade

e,

ANÁLISE DE ALIMENTOS

Profa. Flávia Meneses

Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração
Faixa de Aw
1,00 – 0,95

0,95 – 0,91

0,91 – 0,87

0,87 – 0,80

0,80 – 0,75
0,75 – 0,65

0,65 – 0,60

0,50
0,40
0,30
0,20

Microorganismos capazes de se desenvolver
Pseudomonas, Escherichia, Proteus,Shigella,
Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringers e
algumas leveduras.
Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum,
Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos,
Rhodotorula, Pichia.
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula),
Micrococus.

Alimentos com Aw na faixa indicada
Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes,
peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos,alimentos contendo até
40% de sacarose e 7% de sal.
Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas
(presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55%
de sacarose ou 12% de sal.
Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos
desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de
sacarose ou 15% de sal.
A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a
Concentrados defrutas, leite condensado, xaropes de chocolate e
maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces.
frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade,
bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos
açucarados.
A maioria das bactérias halófilas.
Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.
Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A.
Flocos de aveia contendo 10%de umidade, cremes para recheio,
candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus. geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas
frutas secas e castanhas.
Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii),
Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas,
poucos fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, caramelos e mel.
Monascus bisporus).
Sem proliferação microbiana....
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Composição centesimal
  • Composição centesimal
  • Composição centesimal
  • Composição centesimal
  • Composição Centesimal
  • Composicao centesimal
  • Composição centesimal dos alimentos
  • Determinação da composição centesimal

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!