3 Composicao centesimal

ANÁLISE DE ALIMENTOS

Profa. Flávia Meneses

ALIMENTO

MACRONUTRIENTES
 Proteínas

MICRONUTRIENTES
 Minerais

 Carboidratos

 Lipídios

Vitaminas Hidro e
Lipossolúveis

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Profa. Flávia Meneses

Determinação da composição centesimal dos alimentos
1. Umidade

4. Lipídios

2. Resíduo mineral fixo (RMF)

5. Carboidratos

3. Proteínas

Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis não fazem parte da composição centesimal.

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Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade (Água)
 representa a fração água de um alimento, onde promove

processo químicos e bioquímicos.

Pontes de hidrogênio

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Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade
 A água pode estar sob a forma:

 Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com outras substâncias do alimento, não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
 Água

absorvida:

está

presente

na

superfície

de

macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio.

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Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade
 A água pode estar sob a forma:

 Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros

do

material.

Essa

água

mantém

suas

propriedades físicas, serve como agente dispersante para substâncias coloidais, e como solvente para materiais cristalinos. Representa a atividade água (Aw)  indica a quantidade de água disponível para facilitar o movimento molecular para a ocorrência de transformações ou para o

crescimento de células microbianas.

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Profa. Flávia Meneses
Determinação da composição centesimal dos alimentos
1.Umidade
 permite a classificação dos alimentos em:
 perecíveis: alto teor de água e são facilmente

deteriorados.
 semi perecíveis

 não

perecíveis:

menor

proporção

de

água

consequentemente,