Determinar teor de gluten

INSTITUTO EDUCACIONAL PROFISSIONALIZANTE

Determinar através as análise gravimétrica o teor de glúten úmido da farinha de trigo doméstica

Disciplina: Analise Química Instrumenta
Professora Silvia Orsi

Grupo
Felipe Augusto Rodrigues; N°02
Isabela Souza; N°05
Patrícia Campos; N°14

Itapetininga-SP
2014
OBJETIVO
Determinar através de análise gravimétrica o teor de glúten úmido da farinha de trigo doméstica.

INTRODUÇÃO
A farinha de trigo tem diferentes componentes, como o amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Diferentes farinhas têm diferentes proporções destes componentes, quando a farinha se junta a um líquido, como água ou leite, suas proteínas vão ligar-se entre si logo irá formar o glúten, que parece uma rede (gluten), ele é forte e elástico.

MÉTODOS E EQUIPAMENTOS
MATERIAIS
-Becker 250ml;
-Bastão de vidro;
-Pipeta graduada de 5 ou 10 ml;
-Pera de borracha;
-Balança semi-analitica;
-Balão volumétrico 100ml ou 250ml;
-Espátula;
-Farinha de trigo;
-Solução de cloreto de sódio 5%.
ETAPAS DO PROCEDIMENTO
1°-Preparou-se uma solução de NaCl a 5%;
2°-Pesou-se 10g de farinha de trigo num Becker de 250ml, Anotou-se a massa;
3°-Com o auxilio de uma pipeta, adicionou-se 5ml de NaCl 5% no becker;
4°-Homogeneizou-se com o auxilio de um bastão de vidro, até obter uma massa aglomerada, tomando-se cuidado para não perder amostra;
5°-Deixar massa descansar por 10min;
6°-Cobriu-se com água de torneira até sobrepor a massa e esperou-se 10min;
7°-Após o término do tempo de espera, levou-se a massa até à água corrente da torneira, e apertou-se a mesma até que todo o amido (que deixa a água esbranquiçada e opaca) saia;
8° -Quando a água tornou-se novamente incolor, fechou-se a torneira e apertou-se a massa até a mesma secar;
9°-Ao final do processo, pesou-se a massa num vidro de relógio e anotou-se a massa, a qual era de 2,568.
10°-Cálculo da porcentagens do glúten seco: Pf (peso final)  = X x100 = y%