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Curso de Engenharia de Alimentos Tecnologia de Grãos e Farinhas

Relatório 01:
Teste do Glúten

Montes Claros – MG
Agosto de 2013
INTRODUÇÃO
O conjunto das proteínas insolúveis presente nos grãos de trigo, centeio, cevada e aveia (também em alguns outros alimentos, como no malte, e derivados desses grãos) é denominado glúten. Compondo este conjunto estão as prolaminas (proteínas solúveis em soluções de etanol) e as gluteninas (proteínas insolúveis em soluções de etanol). Parte da população mundial apresenta reação alérgica ao glúten, que é denominado doença celíaca, que está relacionada com a ação tóxica do glúten proveniente do grupo das prolaminas,: gliadina (quando no trigo), hordeína (na cevada), secalina (no centeio) ou avenina (quando na aveia). Dependendo da composição dos aminoácidos ambos os grupos possuem tipos diferentes de proteínas: existem as gluteninas LMW e as HMW, assim como as prolaminas , e (sendo que o grupo prolamínico, rico em aminoácidos como a glutamina e a prolina, chega a perfazer até 50% do total de glúten de um alimento).
OBJETIVO
O objetivo desta aula foi Determinar o teor de glúten em farinha de trigo.

MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais:
Farinha de trigo
Marca: Dona Benta
Validade: 02/08/2013
Lote: 032013
Estufa
Balança Analítica
Dessecador
Placas de petri
Água
NaCl 2% (solução)
Procedimento:

No laboratório de Tecnologia de Alimentos (ICA-UFMG), placas de petri foram colocadas em estufa para retirada da umidade, resfriadas em dessecador e pesadas em balança analítica. Em seguida foram pesados aproximadamente 25g de farinha de trigo e adicionado a eles 20 mL de água destilada. Com os dedos untados foi feito o boleamento da massa para a formação da rede de glúten. A bola ficou em repouso em solução 2% de Na Cl por 30min, onde ocorreu a estabilização da rede protéica. A bola foi lavada cuidadosamente até que o líquido