Desperdicio de alimentos em uan

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL DA
CIDADE DE PELOTAS/RS
WEISSHAHN, Shimene Novack
Universidade Federal de Pelotas
VIEIRA, Luna Strieder
Universidade Federal de Pelotas
ALMEIDA, Angela Teresinha Santiago
Universidade Federal de Pelotas
1 INTRODUÇÃO
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício de alimentos que ocorre na forma de sobras e restos, é um fator de grande relevância e sua quantificação pode servir de medida da qualidade do serviço (MARTINS et al., 2006).
As sobras, aproveitáveis ou não, são alimentos produzidos e não distribuídos e estão diretamente relacionadas à eficiência do planejamento no que diz respeito ao número de refeições a serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares, per capitas definidos e margem de segurança adotada. O conhecimento destas quantidades é fundamental, pois serve de subsídio para implantar medidas de racionalização e consequentemente otimização da produtividade (RIBEIRO & SILVA,
2003).
O percentual de sobras varia muito de restaurante para restaurante, o trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a
25g por pessoa (AUGUSTINI et al., 2008).
O resto de alimentos devolvido nos pratos ou bandejas caracteriza-se como recusa por parte dos comensais às preparações oferecidas e é expressa em percentual
(VAZ, 2006).
São aceitáveis, como percentual de recusa, taxas inferiores a 10%. Há serviços que conseguem taxas inferiores ao preconizado pela literatura, perfazendo valores entre
4 e 7%. Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em coletividades sadias pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados ou mal executados (CASTRO et al., 2003). Segundo Abreu et al. (2003), é importante que cada restaurante estabeleça parâmetros próprios, ao longo do tempo, através