Desenvolvimento de Gelatina funcional de erva mate

Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate Development of functional yerba-mate jelly Kleber Alves Santos BertéI, 1; Dayane Rosalyn IzidoroI; Fabiana Lemos Goularte DutraII; Rosemary Hoffmann-RibaniI
IPrograma de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA), Universidade Federal do Paraná (UFPR), CP 19011, 81531-990, Curitiba, PR, Brasil
IIPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas(UFPel), Pelotas, RS, Brasil. E-mail:[e-mail] RESUMO
O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresentaram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicação tecnológica do extrato de erva-mate verde e das fibras solúveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais.

ABSTRACT
The objective of this study was to develop formulations for functional jelly with extract of green yerba-mate and soluble fibers as inulin (INU), fructooligosaccharides (FOS) and polidextrose (PD), evaluating the effect of those ingredients in the functional jelly through texture physical analysis (firmness, consistence, cohesiveness), sensorial analysis (flavor and purchase preference) and chemical composition. The formulations INU, PD and composition INU/PD/FOS presented desirable texture for jelly dessert and