Controle higienico sanitario dos alimentos

Páginas: 7 (1676 palavras) Publicado: 24 de abril de 2015
PERIGOS
São situações, objetos ou serviços que podem causar
danos a saúde ou integridade física dos indivíduos.
Perigos do dia-a-dia:

Atravessar a rua
Comer um alimento
estragado ou
contaminado

Controle higiênico-sanitário de
alimentos

São ações que visam diminuir os perigos que possam deteriorar
os alimentos e causar riscos à saúde.
Pontos a controlar:
• Recepção, preparo e distribuição dealimentos;
• Edificações, equipamentos e utensílios;
• Manipuladores de alimentos;
• Controle integrado de vetores e praga.

TIPOS DE PERIGOS EM
ALIMENTOS
É tudo aquilo que pode causar mal a saúde do indivíduo.
São divididos em:

Microrganismos (micróbios) e
suas toxinas (venenos).

Todos os perigos
provocam a
contaminação dos
alimentos

Substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos,mercúrio,
desinfetantes, e outras

São corpos estranhos aos alimnetos fragmentos de vidros, metais,
madeiras, ossos, pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas, anéis,
pulseiras, canetas, pregos entre outros

O que são microrganismos?
São seres vivos muito pequenos que, em condições
favoráveis, se multiplicam muito rápido e só podem ser
vistos com o auxílio de um microscópio.

Após algumashoras:

EXEMPLOS

Nos
animais

E
principalme
nte nas
pessoas

Lixo

Poeira no ar.

Alimentos
(matériasprimas
cruas)
Pragas, insetos,
roedores...

No homem, onde estão presentes os
microrganismos?
- nariz, boca, saliva e garganta: estão os
microrganismos chamados estafilococos.
- No cabelo, mãos, unhas, pele, roupas e sapatos.
Nesses locais os microorganismos vêm do nariz,
das fezes, do ar e desuperfícies sujas.
- No intestino também temos microrganismo:
principalmente os coliformes.

Tipos de microrganismos
FUNGOS
- Mofos e bolores.
- Leveduras e Fermentos
Úteis na fabricação de alimentos
como Bebidas alcoólicas, pão.

VÍRUS E PROTOZOÁRIOS
(parasitas):
Causam doenças como gripe e
hepatite.

Tipos de microrganismos
BACTÉRIAS
- Deterioradoras
- Patogênicas
PODEM PRODUZIR
TOXINAS EESPOROS

Condições Favoráveis
- Nutrientes ou comida
- Água
- Oxigênio
- Acidez
- Temperatura

Efeito da temperatura sobre
os microrganismos

O que é CONTAMINAÇÃO?
É a presença de qualquer material,
substância ou organismo estranho e
indesejável ao alimento, podendo torná-lo
inadequado ao consumo.

Toxinfecção Alimentar
CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
- Alimentos juntos, sem proteção (contato direto)
-Utilizam-se equipamentos com alimentos crus e
posteriormente com alimentos prontos, sem
higienização entre os usos.
- O manipulador que trabalha com alimentos crus e
prontos não higieniza as mãos entre as atividades.
- Quanto maior a falha de higiene, maior será a
contaminação do alimento.

Principais SINTOMAS de
toxinfecção
alimentar
- Dor Abdominal.
- Diarréia
- Febre
- Vômitos
- ... E algumas vezesaté a MORTE!

De que forma podemos contribuir para
evitar a contaminação dos alimentos?

Fiscalizando todas as etapas da
alimentação desde a aquisição dos
alimentos até a distribuição da
alimentação.

BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF)
Estrutura Física
- Fluxo de preparo
- Separação de áreasgrande produção,
média e pequena
produção e em
ambiente único
separar equipes.

Estrutura Física
- Pisos,paredes e teto
- Canaletas e ralos
- Portas e janelas
- Instalações sanitárias
- Pias
- Depósito de lixo ou câmara de lixo.

Controle da água
LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS DE ÁGUA:

- Semestralmente
- Controle laboratorial

Muita atenção ao
desperdício de
água.

Controle de pragas
- Prevenção

de acesso

Monitorização e detecção
- Áreas internas e externas devem ser examinadasregularmente para detectar evidências de infestação.

O que é o sistema APPCC?
(ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)

- FUNDAMENTO:
identificação dos PERIGOS
potenciais à segurança do
alimento e das medidas para
o controle das condições que
geram os perigos.
- BASEIA-SE: em etapas interrelacionadas, inerentes ao
processamento industrial dos
alimentos, incluindo todas as
operações que...
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